Astrattu oder einfach Tomatenmark

Astrattu oder einfach Tomatenmark. Tomatenmark hausgemacht, unter sizilianischer Sonne kein Problem.

Ohne Tomaten geht auf Sizilien gar nix! Damit auch im Winter die Qualität und der Geschmack stimmt, wird natürlich im Sommer fleißig eingekocht und getrocknet. Wie man hier Tomaten trocknet, das habe ich bereits in einem anderen Beitrag geschrieben. Heute möchte ich euch einmal zeigen, wie hier das sogenannte Astrattu oder Tomatenmark* gemacht wird. Denn das Tomatenmark ist wie die Tomatensoße* ein unverzichtbarer Bestandteil für viele Gerichte. Aber um das leckere Tomatenmark zu erhalten benötigt man in erster Linie schmackhafte Tomaten die von der Sonne ausgiebig geküsst wurden und viel heiße Sonne.

Viele Tomaten für wenig Konzentrat

Um 1 kg fertiges Astrattu zu gewinnen benötigt man 30 kg Tomaten! Das heißt, man braucht einen Topf der mindestens so groß ist, dass man fast selbst hinein sitzen kann. So etwas habe ich natürlich nicht, daher nehme ich nur ein paar Kilo Tomaten.

So wird’s gemacht

Die Tomaten werden gewaschen, und mit etwas Salz unter gelegentlichem umrühren etwa eine Stunde gekocht, so lange, bis die Menge deutlich reduziert ist. Die gekochten Tomaten werden dann durch eine „Flotte Lotte*“ gedreht, um die Schalen und die Kerne zu entfernen. Nun streicht man entweder den Tomatenbrei auf ein großes Holzbrett* oder auf ein Steingutgeschirr*, dass hier extra dafür hergestellt wird.

Unterschied zwischen Holzbrett und Steingut

Der Unterschied zwischen einem Holzbrett und dem Steingut ist der, dass das Holz das Wasser absorbiert und den Tomatenbrei quasi trocken legt. Das Ergebnis ist dann ein etwas körnigerer Astrattu. Beim Steingut, wo das Wasser verdunstet und die in der Tomatenflüssigkeit noch enthaltenen Geschmackstoffe somit im Tomatenmark verbleiben, ergibt eine glattere Masse mit einem süßeren Geschmack.

Und so sieht das dann auf einem Holzbrett aus:  

Die Tomatensoße wird gleichmäßig auf ein Holzbrett aufgestrichen

Die Tomatenmasse braucht jetzt einen sehr sonnigen Platz und sollte von Zeit zu Zeit „gerührt“ werden, um eine gleichmäßige Trocknung zu erreichen. Am Abend sollte das Brett ins Haus gestellt werden, damit die nächtliche Feuchtigkeit den Trocknungsprozess nicht nachteilig beeinflusst.

Das Tomatenmark braucht viel Sonne

Das Tomatenmark ist fertig, wenn es ziemlich fest und dunkelrot geworden ist, dass dauert ungefähr eine Woche unter sizilianischer Sonne.

das fast fertige Tomatenmark

Zum Schluss das Olivenöl einkneten

Dann werden die Hände eingeölt, um in die Teig ähnliche Masse das Olivenöl einzukneten. Diese Masse bleibt dann noch ein paar Tage im Kühlschrank, damit diese Prozedur noch ein paar Mal wiederholt werden kann. Es muss aber sichergestellt sein, dass der Teig derweil nicht austrocknet. Nun füllt man das fertige Tomatenmark möglichst blasenfrei in Gläser ab und bedeckt es mit einem Salz gefüllten Stoffbeutel. Diese Kombination aus Olivenöl in der Masse und ein Salzbeutel auf dem Glas ist ein hervorragendes Konservierungsmittel.

Endlich fertig

Jetzt kann das Astrattu für mehrere Monate an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahrt werden:

Astrattu oder einfach Tomatenmark

Das Tomatenmark ist nicht vergleichbar mit dem aus der Tube. Der Geschmack ist viel intensiver und die Soßen und Gerichte die damit zubereitet werden, erhalten den typischen südländischen Touch. Mir schmeckt das Astrattu auch ganz einfach auf einer Scheibe frischem Brot mit ein paar Scheiben Gurke oben drauf.

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