Die Herstellung von Ricotta und Mozarella

Vor kurzem wurde ich eingeladen an einem Vortrag über die Herstellung von Ricotta und Mozarella teilzunehmen. Das habe ich mir natürlich nicht zweimal sagen lassen. Also mache ich mich auf den Weg zur Käserei welche in einem Steinbruch bei Strasatti liegt, sehr idyllisch gelegen, denn der Steinbruch beherbergt auch noch eine Gärtnerei:

Käserei von Giovanni Impiccichè

Ich befinde mich mit einer Schulkasse zusammen in der Käserei, wir, 31 Knirpse und 6 Lehrerinnen folgen dem Vortrag gespannt. Da steht er nun, der Giovanni und erzählt mit Leidenschaft über die Herstellung von Ricotta:

Giovanni beim erzählen über die Herstellung von Ricotta

Wie in einem anderen Beitrag schon erwähnt, gibt es immer noch eine Menge Schafe auf Sizilien. Giovanni stellt seinen Ricotta deshalb und aus Tradition aus Schafsmilch her. Schafsmilch ist gegenüber der Kuhmilch in Punkto Vitaminen und ungesättigten Fettsäuren weit überlegen. Er erzählt den Kindern, dass sie diesen Geruch, der in der Käserei vorherrscht, ganz tief einatmen sollen, denn der macht intelligent. Also, dann atmen wir mal kräftig durch und los gehts:

Die Frische Schafsmilch hat eine Temperatur von 36 Grad und wird sofort auf 8 Grad herunter gekühlt. Für die Herstellung des Ricottas verwendet Giovanni das Lab aus dem Magen des Milchlamms, also dem Lamm welches noch kein Gras frisst. Das Lab wird der Milch zugegeben und langsam auf ca. 80°C bis maximal 82°C erhitzt. Dies geschieht in einem Kupferkessel. Wenn die Milch dick ist wird sie in Ricottasiebe abgeschöpft damit die Molke ablaufen kann. Im Bild sind verschiedene Formen zu sehen die für die Herstellung von Ricotta oder Käse verwendet werden:

Verschiedene Formen zur Herstellung Ricotta und Käse

Hier Giovanni mit seinem 84-jährigen Helfer, beim abschöpfen des frischen Ricotta:

Giovanni mit seinem 84 jährigen Helfer

Den fertigen Ricotta bekommen wir noch warm mit Brot serviert. Ein sizilianisches Frühstück, welches keine Wünsche offen lässt und weil wir es sind, bekommen wir noch einen leckeren Rotwein dazu! Ich sag’s immer wieder, Sizilien ist ein Schlaraffenland:

Frühstück auf Sizilianisch, mit frischem Ricotta

Anschließend lässt uns Giovanni noch in seine heiligen Hallen schauen, dort lagert er seinen Käse, den es in allen möglichen Varianten gibt:

Käselager im Kühlraum

Hier wird auch der Ricotta gelagert, der nach einer Reifezeit von 24 Stunden im Salzwasser zu Mozzarella verarbeitet wird:

Salzbad für den Käse

Hier nun beginnt die Herstellung des Mozzarella, der im Salzbad gelagerte Käse wird dafür in gleichmäßige Scheiben geschnitten:

Schneiden des Käses für die Herstellung des Mozzarella

Für das Wasser in dem der Käse anschließend geschmolzen wird, verwendet Giovanni die Molke, die bei der Herstellung des Ricotta entstanden ist. Diese wird nach dem abschöpfen des Ricotta noch einmal auf 80°C erhitzt und dann in einen Holztrog gefüllt:

Einfüllen der Molke in den Holztrog

Nun wird der Käse nicht gerührt, sondern immer wieder mit einem Holzspatel an die Wand des konischen Holzzubers gedrückt, bis die richtige Konsistenz entstanden ist, dass dauert ca. 10 Minuten:

Schmelzen des Käses in der Molke

Ist dieser Vorgang beendet und der Käse hat die richtige Konsistenz bekommen, wird etwa die Hälfte des Käsewassers abgeschöpft. Im restlichen Wasser verbleibt der Käse, damit er nicht abkühlt und formbar bleibt. Dann nimmt Giovanni ein größeres Stück in die Hand und quetscht kleine Kugeln ab, dieses abtrennen oder abschneiden heißt im italienischen „mozzare“, daher kommt auch der Name Mozzarella:

Abtrennen der Mozzarellakugel mit der Hand

Wir dürfen natürlich wieder probieren und finden, so ein warmer Mozzarella ist schon etwas besonderes. Und weil Giovanni das nicht nur wegen dem Geldverdienen macht, sondern aus Leidenschaft, so wurde ihm auch der Große Europäische Preis 2016 für seine excellenten Milchprodukte verliehen:

Großer Europäischer Preis 2016 für seine Milchprodukte

Giovanni verschickt seinen Käse natürlich auch nach Deutschland. Wer Qualitätskäse bestellen möchte, dem kann ich das nur empfehlen, die Auswahl ist riesig.

Nachfolgend seine Kontaktdaten:

Giovanni Impiccichè, Telefon: 0039/349.371 1865, Email: caseificioimpicciche@gmail.com

Bestellungen können auch in deutsch geschrieben werden, ich werde diese dann gerne übersetzen oder auch Fragen beantworten.

Seine Produkte und weitere Informationen, auch für die Besichtigung der Käserei oder Vorträge über die Herstellung gibts auf seiner Homepage: http://www.caseificioimpicciche.it/

 

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