Hausgemachtes Couscous

Hausgemachtes Couscous nach Art von Francesca, einer sizilianischen Hausfrau, die noch nach alten Rezepten kocht.

Die Geschichte von Sizilien ist bunt wie ihre Küche. Einst haben Afrikaner das Couscous nach Sizilien gebracht. Es kann mit Gemüse, Fisch oder Fleisch zubereitet werden. Aufgrund seiner Geschichte wird es hauptsächlich im Westen Siziliens zubereitet. Das Couscous wird aus Hartweizengrieß hergestellt; er hat die Form von sehr kleinen Körnern und seine Zubereitung ist recht anspruchsvoll. Um ihn perfekt zuzubereiten, braucht man spezielle Hilfsmittel wie einen Couscous-Topf, aber wer den nicht hat, der kann auch einen Kochtopf mit Siebaufsatz verwenden.

Heute bin ich bei Francesca, meiner Nachbarin, eingeladen. Sie möchte mir zeigen, wie man hausgemachtes Couscous mit Fisch richtig zubereitet, und zwar von Anfang an. Natürlich hat jeder Haushalt sein eigenes Rezept und jeder findet natürlich, dass seins das beste ist. Da ich kein anderes kenne, wird auch das von Francesca für mich das Beste Rezept sein.

Zuerst den Fisch fangen

Am Anbeginn eines hausgemachten Couscous mit Fisch steht der Hausherr, der mit seinem Boot aufs Meer hinausfährt und den Fisch fängt. Je mehr Fischsorten in die Suppe kommen, desto geschmackvoller wird die Fischsuppe.

Die Fischsuppe

Francesca ist eine Vollbluthausfrau und Gaspare ihr Mann ein Vollblut Landwirt. Daher werden nur frische Zutaten verwendet, außer die zwei Brühwürfel, die unbedingt in die Suppe gehören – für den besseren Geschmack. Ich hätte die jetzt nicht gebraucht, aber ich bin Gast ohne irgendein Grundwissen zur Herstellung von Couscous, also nehme ich die Brühwürfel hin.

Noch ein Wort zur Mengenangabe; da Francesca sehr nach Gefühl kocht, gibt es nur mäßige Mengenangaben. Es kommt auch immer darauf an, wie viel Fisch Gaspare nach Hause bringt.

Zutaten für die Fischsuppe

viele verschiedene Fische
1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Eßl. Tomatenmark*
2 Liter Tomatensoße*
2 Brühwürfel*
1 scharfer Peperoni

Zubereitung

Zwiebel und Knoblauch werden klein geschnitten und mit etwas Wasser aufgekocht. Wenn die Zwiebel weich ist, kommt das Tomatenmark und die Tomatensoße dazu. Die Suppe wird mit den Brühwürfeln, dem Peperoni und Salz abgeschmeckt.

Im ersten Video sieht man, wie Francesca die gekochten Tomaten mit einer Flotten Lotte* direkt in den Suppentopf gibt.

Da Gaspare den Fisch schon ein paar Tage vorher gefangen hat, wird der geputzte Fisch eingefroren. Sobald die ersten Fische gar sind, werden sie aus der Suppe heraus genommen.

Teig zum abdichten

Couscous wird ja nicht gekocht, sondern im Dampf gegart. Um einen Couscous zu kochen, kann man einen speziellen Couscous Topf aus Ton* verwenden. Da wir uns aber in der einfachen Küche von Francesca befinden und solcher Kokolores nicht vorhanden ist, wird ein Kochtopf mit Siebaufsatz* verwendet. Damit dieser auch richtig abdichtet und der Dampf, der zum kochen des Couscous benötigt wird, nicht entweicht, wird der Rand mit einem Teig abgedichtet.

Daher wird als Nächstes ein einfacher Teig aus Mehl und Wasser hergestellt.

Zutaten für den Teig

500 g Mehl
Wasser

Aus Mehl und Wasser einen Teig herstellen, der nicht mehr klebrig ist.

Couscous vorbereiten

Nun kommt endlich der Couscous an die Reihe. Der echte Couscous ist ein grob geschroteter Hartweizengrieß und sieht so aus:

Da wir uns hier auf dem Land befinden und die Temperaturen nicht nur die Tomaten wachsen lassen, sondern auch das Ungeziefer, wird das Naturprodukt erst einmal nach Ungeziefer abgesucht.

Nun wird unter Zugabe von wenig kaltem Wasser das Hartweizengrieß zu kleinen Kügelchen geformt. Diese entstehen dadurch, dass das Grieß aufquillt.

Wenn der Couscous die richtige Konsistenz hat, dann werden noch folgende Zutaten hinzugegeben und gut untergemischt:

1 große Zwiebel, in Scheiben geschnitten
2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
sehr viel frischer Petersilie, gehackt
sehr gutes Olivenöl
Meeresfrüchte (auch gefroren)

Wie man sieht, wird zum Schluss ordentlich Olivenöl dazu gegeben.

Fertigstellung des Couscous

Nun wird in den Topf, auf den der Siebaufsatz gesetzt wird, Wasser dazu gegeben. Francesca ist sparsam und wirf in das Wasser auch noch die Stiele der Petersilie, und ausgepresste Zitronen hinein. Sie behauptet, dass diese Aromen den Couscous noch besser werden lassen.

Nun wird der Siebaufsatz auf den Topf gesetzt und jetzt endlich kommt unser Teig zum Einsatz. Der Spalt zwischen Topf und Siebaufsatz wird nun mit dem Teig abgedichtet, damit der Dampf im Topf bleibt.

Nun wird der Couscous in den Siebaufsatz gefüllt. Deckel drauf und einschalten. Die Faustregel besagt, pro Kilo roher Couscous, also ohne Zwiebeln, Meeresfrüchte etc. beträgt die Kochzeit 1 Stunde.

Der Couscous ist fertig

Wenn der Couscous fertig ist, wird der Teig mit einem Messer entfernt und den Couscous in eine Schüssel gegeben.

Vor dem Servieren des Couscous werden erst noch mehrere Schöpflöffel Fischsuppe unter den Couscous gerührt, damit dieser auch schön saftig ist.

Dann endlich nach einigen Stunden Vorarbeit kann endlich der Couscous serviert werden.

Vor dem Servieren kommt noch einmal ein oder zwei Schöpflöffel Fischsuppe auf das Couscous. Wer jetzt denkt, dass die Fischsuppe eine größere Rolle spielt, als „nur“ zum Würzen des Couscous herzuhalten, der hat sich getäuscht, so wie ich auch. Wobei die Fischsuppe als Gewürz nicht unterschätzt werden darf.

Hier spielt tatsächlich der Couscous selbst die Hauptrolle. Der Fisch wird anschließend gegessen, da der Couscous als „primo piatto“ serviert wird und der Fisch als „secondo piatto“.

Als Nachtisch gibt es Obst, so wie meistens nach Fisch, denn das Obst soll den Fischgeschmack aus dem Mund vertreiben.

Auch wenn es einige Stunden dauert bis der Couscous serviert werden kann, so ist er doch allemal die Mühe wert.

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