Eingelegte Oliven. Wie man frische Oliven selber einlegen kann und warum das salzen von Oliven so wichtig ist.
Oliven in jeglicher Form, ob eingelegt, als Olivenöl, gefüllt oder paniert, ich liebe sie alle.
Normalerweise ist im November Olivenernte, aber diese großen, dicken Oliven sind jetzt schon reif. Man nennt sie auch „die Oliven zum zerdrücken“, die es jetzt auf dem Bauernmarkt gibt.
Ich habe zwar schon einmal ein Rezept gepostet, über das Essbar machen von Oliven, aber diese hier, sind noch viel leckerer. Und weil die so lecker sind, gibt es hier nun das Rezept der Marktfrau und von mir erfolgreich erprobte, um marinierte Oliven* selbst zu machen:
- Die Oliven einen Tag in Leitungswasser einlegen.
- Anschließend das Wasser abgießen und die Oliven zerdrücken.
Die Vorbereitung
Eingelegte Oliven, hört sich so einfach an, aber da ging schon das erste Problem bei mir los. Die Marktfrau sagt mir, dass ihr Mann (!) das immer so macht. Er legt eine Olive auf ein Brett und legt ein Tuch darüber, dann haut er mit einem Hammer einmal drauf und zack, ist die Olive zerquetscht! Es stimmt schon, die Olive ist zerquetscht, aber so, dass man sie nicht mehr als Olive erkennt. Ich versuche es noch ein paar mal, die Oliven mit weniger Kraftaufwand zu zerquetschen, aber das Ergebnis gefällt mir nicht bei einer einzigen Olive. Außerdem habe ich 4 kg Oliven vor mir, wenn ich da jede einzelne Olive zielgerichtet mit dem Hammer zerquetschen muss, dann dauert das ja ewig. Ich denke an die Marktfrau und daran, dass es halt ihr Mann macht und sie es eben nur erzählt. Deshalb schneide ich jede Olive einmal rundherum mit dem Messer ein:
Sobald die eingeschnittenen Oliven Kontakt mit Salz bekommen, werden die Schnittstellen schwarz.
Mit dem einschneiden habe ich auch den Effekt, dass alle Oliven gleichmäßig durchziehen können. Ich nehme dazu aber gerne Ratschläge an wie ich es besser machen könnte, vor allem, so lange es noch Oliven auf dem Markt gibt 😉
Salzen ist wichtig
Wenn die Oliven* dann alle zerdrückt oder eingeschnitten sind, dann werden sie gewogen und die Hälfte des Gewichts entspricht der Menge an Salz die man dann benötigt. Das Salz ist sehr wichtig, denn wer einmal eine rohe, unbehandelte Olive probiert hat, der weiß, dass die ungenießbar bitter sind. Das Salz zieht, die Bitterstoffe aus der Olive und macht sie essbar.
Bevor ich jedoch die Oliven gekauft habe, habe ich mir ein schönes großes Glas* zugelegt, da drinnen werden die Oliven zuerst gesalzen und später zur Aufbewahrung genutzt:
So sieht mein Glas mit den Oliven aus. Hin und wieder schüttle ich die Oliven durch, dass jede Olive einmal im Salzwasser baden darf. Das Wasser bildet sich übrigens von selbst.
3. Nach drei Tagen sollte das Salz gewechselt werden, wieder dieselbe Menge wie anfangs.
4. Nach weiteren vier Tagen und insgesamt sieben Tagen werden die Oliven abgespült und mit Essig, Olivenöl und Petersilie mariniert.
Etwas schrumplig, aber sehr lecker und immer noch leicht knackig, so ist die Olive für mich perfekt.
Besser als Oliven aus dem Supermarkt
Oliven, die wirklich noch nach Oliven* schmecken, so soll es sein. Es ist kein Vergleich zu diesen Oliven, die im Wasserbad schwimmend aus dem Supermarkt kommen.