Arancini gefüllt mit Käse und Pistazien. Reisbällchen, gefüllt mit den unterschiedlichsten Leckereien, sind auf den Straßen Siziliens die Stars unter den Streetfoods.

Arancini oder Arancine sind gefüllte Reisbällchen, die neben den Cazzilli und den Panelle der Star unter den Streetfoods sind. Es gibt keine Frittierbude, in denen keine Arancini angeboten werden. Die Füllungen können mit Fisch, Fleisch, Gemüse oder Käse in unterschiedlichster Form sein. Es gibt wohl kein Fingerfood, dass so variationsreich gefüllt und angeboten wird. Immer warm und duftend locken sie nicht nur als Snack, sondern auch als Vorspeise oder erster Gang.

Ihre Form und Größe ändert sich nicht nur von Stadt zu Stadt, sondern auch von Region zu Region und damit auch der Name.

Zutaten für die Arancini

350 g Risottoreis

1 Päckchen Safran

1 Liter Wasser evtl. Hälfte Weißwein

20 g Butter

30 g Parmesan gerieben

Salz, Pfeffer

Zutaten für die Béchamelsauce

15 g Butter

15 g Mehl

150 g Vollmilch

1 Prise Salz

etwas Muskatnuss

Zutaten für die Füllung

30 g Pistazien gehackt

55 g Caciocavallokäse gewürfelt

Zutaten für den Teig der Mehl-Wasser-Panade

200 g Mehl

350 g Wasser

1 Prise Salz

Zutaten zum Panieren und Frittieren

200 g Paniermehl

Öl zum Frittieren, ich verwende Olivenöl

Zubereitung des Safranreis

Den Safran in etwas Wasser auflösen.

In einen Topf die Butter geben und den Reis einige Minuten darin rösten. Mit Wasser, oder der Wasser-Weißweinmischung ablöschen. Dabei immer nur eine Kelle davon zugeben, den Reis umrühren und die Flüssigkeit bei niedriger Temperatur verdampfen lassen. Den aufgelösten Safran ebenfalls dazu geben. Die Flüssigkeit Kellenweise zugeben und so oft wiederholen, bis der Reis gar ist. Das dauert etwa 18 – 20 Minuten, je nach Reissorte. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den geriebenen Parmesan hinzufügen und noch einmal umrühren.

Den Reis von der Kochstelle nehmen und auf ein Blech oder Tablett geben und gleichmäßig verteilen. Mit Frischhaltefolie abdecken. Das ist nicht nur nützlich, um den Reis schneller abkühlen zu lassen, sondern erleichtert danach auch das Füllen und Formen der Arancini. Zum Füllen wird dann nur noch ein Quadrat aus der flachen Reismasse ausgestochen und gefüllt.

Zubereitung der Béchamelsauce

Während der Reis abkühlt, wird die Béchamelsauce zubereitet. Dafür die Milch in einen kleinen Topf geben, eine Prise Salz hinzufügen und etwas Muskatnuss und die Milch erhitzen. In einem anderen Topf die Butter schmelzen lassen und das Mehl unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Dann mit der heißen Milch ablöschen und rühren, bis eine dickflüssige Creme entstanden ist. Béchamelsauce abkühlen lassen.

Wenn die Milch die gleiche Temperatur wie die Butter-Mehl-Schwitze, dann verhindert man das Klumpen der Soße.

Arancini formen

Wenn der Reis und die Béchamelsauce Zimmertemperatur erreicht haben, können die Arancini geformt werden.

Den Reis ist 12 Quadrate aufteilen. Ein Quadrat davon auf die Handfläche nehmen und etwas vom gewürfelten Käse und den gehackten Pistazien darauf geben. Von der Béchamelsauce etwa einen Teelöffel.

Die Arancini schließen und darauf achten, dass die Füllung in der Mitte bleibt. Leicht zusammen drücken und zur Kugel formen.

So weiter verfahren bis alle 12 Arancini fertig sind.

Zubereitung Teig für die Mehl-Wasser-Panade

Damit die Panade an den Arancini auch haftet und die Arancini super knusprig werden, werden sie nicht auf herkömmliche Weise paniert mit Mehl und Eiern, sondern mit einer Mehl-Wasser-Panade.

Dazu das Mehl mit dem Wasser und einer Prise Salz zu einem dickflüssigen Teig verrühren.

Die geformten Arancini einzeln in den Teig geben und mit der Panade übergießen. Heraus nehmen und etwas abtropfen lassen, danach direkt in die Semmelbrösel geben und panieren. Die Semmelbrösel etwas andrücken und die Arancini mehrmals darin drehen und wenden.

Wenn alle Arancini auf diese Weise paniert sind, das Frittieröl in einen Topf geben und das Öl auf ca. 170 °C erhitzen. Die Arancini erst frittieren, wenn das Öl die richtige Temperatur hat. Das kann man mit einem Holzlöffel testen. Wenn kleine Bläschchen dran aufsteigen kann mit dem Frittieren begonnen werden.

Immer nur wenige Arancini gleichzeitig frittieren, damit die Temperatur des Öls nicht absinkt und sich die Arancini mit Öl vollsaugen. Wenn die Arancini goldbraun frittiert sind, können sie aus dem Öl genommen werden, auf einem Küchentuch abtropfen lassen und mit etwas gehackten Pistazien serviert werden.

Die Arancini schmecken heiß am besten.