Die sizilianische Salmoriglio ist ein Allrounder was das Würzen anbelangt. Ob für Gemüse, Fisch oder Fleisch sind vollkommen egal, diese Würzsoße passt überall.

Diese rohe Würzsoße ist in der sizilianischen Küche nicht wegzudenken. Da sie zum Würzen von Fleisch, Fisch und Gemüse genutzt wird, aber auch zum Verfeinern von Salzkartoffeln, wird sie nicht nur im Sommer häufig verwendet, sondern auch im Winter.

Der enthaltene Zitronensaft gibt Fleisch und Fisch, aber auch gekochtem oder gegrilltem Gemüse eine frische Note was sonntags gerne an den Strand mitgenommen wird. Das Olivenöl wird gleichzeitig zum Braten verwendet.

Von der Knoblauchzehe sollte immer der Keim entfernt werden, so ist der Knoblauch leicht verdaulich.

Zutaten:

Saft von 2 Zitronen

125 g natives Olivenöl extra

etwa 1 Eßl getrockneter Oregano

1 Knoblauchzehe gehackt oder gepresst

1 TL Salz

Pfeffer

Optional: 4 Eßl gehackte Petersilie

Zubereitung:

Die beiden Zitronen auspressen und den Saft ohne Kerne und Fruchtfleisch in eine Schüssel gießen.

Die restlichen Zutaten zum Zitronensaft geben und alles gut mit einem Schneebesen verrühren.

Wer keinen Knoblauch mag, kann ihn weglassen.

Die Marinade bis zum Gebrauch kalt stellen.

Anwendung der Salmoriglio:

Fisch:

Marinierzeiten:

Dünner Fisch oder Filets wie z. B. Dorade, Wolfsbarsch: 20–30 Minuten.

Dicke Fische oder Steaks wie z. B. Schwertfisch, Lachs: 30–60 Minuten (maximal 2 Stunden).

Grundregel: Die Marinierzeit sollte 2–3 Stunden nicht überschreiten, da die Zitronensäure im Salmoriglio den Fisch sonst “gart” und seine Textur beeinträchtigt.

Der Fisch sollte während des Marinierens immer im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Der Fisch kann nach dem Braten mit roher Marinade beträufelt werden, um ihn zusätzlich zu würzen. Dazu muss aber vor dem Einlegen des Fisches in die Marinade ein paar Esslöffel von der Marinade entnommen werden und keinesfalls die Marinade verwenden, in der der Fisch mariniert wurde.

Fleisch:

Fleisch sollte nur kurz, 15 bis 30 Minuten, in Salmoriglio marinieren. Da die Zitronensäure bei einer zu langen Marinierzeit die Textur des Fleisches beeinträchtigen und es zäh oder matschig machen kann.

Allgemeine Marinierregeln:

Dünne Scheiben oder Hähnchen: 15–20 Minuten bei Zimmertemperatur genügen, um das Fleisch vor dem Garen zu aromatisieren.

Dickere Stücke können bis zu 30–60 Minuten marinieren, am besten abgedeckt.

Wer die Marinade nützen möchte, um Hähnchen oder Fleisch während des Grillens laufend mit der Marinade zu bestreichen, der sollte auf die Petersilie verzichten, da sie bei hohen Temperaturen schnell verbrennt.

Gemüse:

Für gegrilltes Gemüse wie Auberginen, Zucchini und Paprika ist sizilianisches Salmoriglio ideal, da der säuerliche Zitronensaft dem Gemüse eine frische Note verleiht und der Oregano das Grillaroma verstärkt.

Gegrilltes Gemüse: Das Salmoriglio über das frisch vom Grill genommene Gemüse gießen. Die Hitze setzt die ätherischen Öle von Oregano und Knoblauch frei.

Gekochtes Gemüse: Das Gemüse gut abseihen und mit der Würzsoße übergießen.

Ruhezeit: Das so gewürzte Gemüse vor dem Servieren etwa 30 Minuten marinieren lassen. Es wird dadurch viel schmackhafter.