Verjus selber machen. Wie man einen Verjus selber macht und was das überhaupt ist.

Verjus ist keine Erfindung von mir, aber es ist das erste Mal, das ich einen Verjus selber mache. Immerhin halte ich mich sehr viel in einer Gegend auf, die sich mit dem höchsten Weinanbau in ganz Italien rühmen kann.

Im Französischen wird dieser Saft, der aus noch unreifen Trauben gewonnen wird, vert jus genannt, also der grüne Saft. Laut Wikipedia soll es nicht nur ein wohlschmeckender Saft sein, sondern auch noch ein, seit der Antike hergestellter, gesunder Saft.

Jetzt ist die ideale Zeit um Verjus* zu machen. Ab Mitte Juli enthalten die Trauben noch fast keinen Zucker, sind aber schon so groß, dass sich genügend Fruchtsaft gebildet hat.

Ich gehe zu zio Matteo

Also mache ich mich mal wieder auf, um nach sizilianischer Manier „einzukaufen“. Eigentlich ist das wirklich gemein, den Sizilianern zu unterstellen, dass sie klauen. Aber es gibt dafür sogar ein spezieller Ausdruck, der heißt: „Ich gehe zu zio Matteo!“ Zio ist der Onkel und heißt so viel wie, ich gehe zu Onkel Matteo. Ich wusste das lange nicht, denn in meiner Nähe gibt es einen alten Mann, der sein selbst angebautes Gemüse in einer Blechhütte an der Straße verkauft und ihn nennt man zio Matteo.

Als ich einmal in einer Unterhaltung mit einer Ladenbesitzerin erwähne, dass ich bei zio Matteo mein Gemüse hole, da lacht die Frau seltsam. Ich frage sie, warum sie denn lacht. Dann erzählt sie mir, dass „zu zio Matteo gehen“ heißt, man geht klauen. Aber sie kennt „meinen“ zio Matteo auch und somit war klar, wohin ich gehe, um Gemüse zu kaufen.

Die Zubereitung von Verjus

Nun aber zurück zu meinem gesunden Saft. Ich hole also bei meinem Nachbarn die noch grünen Trauben direkt von der Weinrebe, streife die Trauben von den Stilen ab und wasche sie:

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Anschließen lasse ich sie durch den Entsafter*, der zwar keine geeignete Möglichkeit ist, aber in Ermangelung von etwas anderem, funktioniert auch das:

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Den Trester, der im Auffangbehälter des Entsafters zurückbleibt, den quetsche ich danach noch einmal extra mit der Hand aus. Es wäre schade, da dieser noch ziemlich viel Fruchtsaft enthält.

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Jetzt wird abgefüllt

Anschließend koche ich die Flaschen* und Gläser in klarem Wasser aus und der Saft wird in einem extra Topf* einmal kurz aufgekocht. Dabei wird aus dem einst grasgrünen Saft ein klarer gelblicher Saft. Die bis dahin noch vorhandenen Fruchtpartikel bilden an der Oberfläche eine dicke Decke aus Schaum. Da ich in den Gläsern Schimmel vermeiden will, schöpfe ich den Schaum mit einer Schaumkelle* ab, da ich nur den klaren Verjus einmachen will.

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Den kochend heißen Saft fülle ich nun in die kochend heißen Gläser ab, säubere den Rand und verschließe sie sofort mit einem Deckel. Wer hat, der könnte auch einen Einkochtopf verwenden. Das wäre praktischer und einfacher, es geht zur Not aber auch ohne.

Verjus selber machen – nicht nur einmal

Fertig ist mein Verjus*. Nachdem ich vor lauter Begeisterung nicht nur einmal Verjus eingemacht habe, fallen die Ergebnisse in der Farbe, aber nicht im Geschmack, unterschiedlich aus. Das liegt an den unterschiedlichen Traubensorten, die ich verwendet habe. Schließlich kann man bei zio Matteo nicht wählerisch sein.

Ich bin regelrecht verrückt nach diesem selbstgemachten Verjus. Man kann ihn nicht mit Essig oder Zitronensaft vergleichen, aber genau dafür ist er der ideale Ersatz. Etwas säuerlich und sehr fruchtig macht der Verjus aus jedem Salat oder überall dort wo man ihn an Stelle von Essig oder Zitronensaft verwendet, ein absolutes Geschmackserlebnis.

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Seit dem ich den Verjus selber mache, brauche ich für eine Salatsoße nicht mehr als Verjus und Olivenöl. Auf Gewürze kann ich komplett verzichten.