Typischer sizilianischer Käse. Es werden viele verschiedene Käsesorten in den Käsetheken angeboten, doch welcher ist ein echter Sizilianer?
Italienischer Käse, der bekannteste in Deutschland, ist der Parmesan, der Mozzarella und dann neigen wir uns schon langsam dem Ende zu. Die beiden genannten Käsesorten sind italienische Käsesorten, ich möchte aber einmal typische sizilianische Käsesorten vorstellen, damit man im Urlaub auch mal über den Tellerrand gucken kann und weiß, was einen geschmacklich erwartet.
Typischer sizilianischer Käse
Ricotta salata = gesalzener Ricotta
Wir kennen den Ricotta schon aus dem Rezept für Cannoli, dafür wird er frisch verwendet. Aber lange ist der Ricotta nicht haltbar, auch nicht im Kühlschrank. Der gesalzene Ricotta wurde ursprünglich entwickelt, um frischen Ricotta länger haltbar zu machen.
Dafür wird der frische Ricotta direkt nach der Herstellung abgetropft und mit grobem Meersalz gesalzen.
Der gesalzene Ricotta* eignet sich ideal für typische lokale Rezepte wie Pasta alla Norma und ist eine gute Alternative zu geriebenem Parmesankäse.
Tuma
Der Begriff Tuma bezeichnet den ersten Reifegrad von sizilianischem Schafskäse. Im Allgemeinen bezeichnet der Begriff tuma oder toma einen Frischkäse, der aus Schafmilch, Kuhmilch oder einer Mischung aus beidem hergestellt werden kann.
Der Tuma ist ein milder Käse ohne Salz. Oft wird er mit Nüssen, wie Pistazien oder anderem angeboten. Er sollte schnell gegessen werden, da er sich nicht lange im Kühlschrank hält. Wird der Tuma gesalzen, so erhält man nach etwa einem Monat den Primosale.
Wie so oft wird der Tuma in anderen Gebieten auf Sizilien anders genannt. In Trapani ist er unter dem Namen „Cacio Bufalo“ bekannt, im Landesinnern auch unter dem Namen „Tuma Perduta“. Im Osten von Sizilien wiederum unter dem Namen „Cacio Turc“.
Primosale
Der Pecorino hat vier Reifegrade und nach jedem entsteht eine andere Käsesorte:
- Reifegrad: Tuma
- Reifegrad: Primosale
- Reifegrad: Secondosale
- Reifegrad: Gereifter Pecorino – stagionato
Der Primosale* ist ein typischer sizilianischer Schafskäse, der sich auf einen bestimmten Reifegrad bezieht. Auch der Name „primosale“ wird hauptsächlich im Süden von Italien verwendet.
Pecorino – Secondosale
Der Pecorino gehört auf Sizilien zu den ältesten Käsesorten, die hergestellt werden. Seine Ursprünge lassen sich bis in die griechische Antike zurückverfolgen.
Der Pecorino wird ausschließlich aus roher Schafvollmilch hergestellt, daher auch sein intensiver und herzhafter Geschmack. Nach dem Salzen wird der Käse in Schilfkörbe gelagert, die die faltigen Spuren auf seiner Rinde hinterlassen. Je öliger der Käse ist, desto höher ist sein Fettgehalt.
Nur Käse, der mindestens 4 Monate gereift ist, darf sich Pecorino nennen.
Pecorino findet oft Verwendung, wenn man Gerichten einen typischen und herzhaften Geschmack verpassen möchte, wie zum Beispiel bei den Involtini.
Pecorino Siciliano stagionato – gereifter Pecorino
Der gereifte Pecorino ist ein roher Schafsvollmichkäse mit harter Konsistenz. Seine Reifezeit beträgt mindestens 6 Monate. Die Milch stammt von verschiedenen Schafrassen aus den jeweiligen Herstellungsgebieten auf Sizilien. Sein Geschmack variiert mit zunehmender Reife von süß bis würzig.
Im Jahr 1996 erhielt der Pecorino Siciliano den Status einer geschützten Ursprungsbezeichnung und erhielt im Jahr 2001 das DOP Siegel, als Produkt mit geschützter Herkunftsbezeichnung.
Der Pecorino Siciliano eignet sich hervorragend als Käse zu Pasta oder auf eine Pizza Rianata. Im frühen Reifestadium, wenn er also noch süßer ist, wird er gerne zu Brot und Oliven serviert. Wenn die Reifezeit fortschreitet und der Käse würziger wird, dann kann er sehr gut mit Weincremes oder Fruchtkonfitüren serviert werden. Natürlich passt dazu ein Glas sizilianischer Rotwein.
Nero di Sicilia
Wenn der Nero di Sicilia* ausgereift ist, dann ist es ein pfeffriger Käse. Seine schwarze Rinde rührt daher, dass er nach der Reifung mit einer Mischung aus Olivenöl und schwarzem Pfeffer eingerieben wird. Trotz seines rustikalen Aussehens ist er ein weicher, aber kompakter Käse, der meistens aus Schafmilch, manchmal auch mit Ziegenmilch gemischt, hergestellt wird.
Da der Käse nicht lange reift, ist er mild im Geschmack und weich in der Konsistenz. Durch den Pfeffer bekommt er ein besonderes Aroma. Er gehört zu einer der ältesten auf Sizilien hergestellten Käsesorten.
Käse, der noch in kleinen Käsereien auf Sizilien hergestellt wird, ist handgefertigt und aus der Milch von lokalen Bauernhöfen.
Der Nero di Sicilia passt perfekt zu Honig und Marmeladen, als Kontrast zur pfeffrigen Hülle. Man kann ihn zu typischen sizilianischen Gerichten genauso verwenden, wie zu einem Aperitif mit Oliven und Gemüse und dazu ein Töpfchen mit Honig oder einer hausgemachten Feigenmarmelade.
Piacentinu Ennese mit Safran
Die Besonderheit des Piacentinu Ennese liegt in der Zugabe von Safran* und schwarzen Pfefferkörnern, die seinen Geschmack prägen. Der Geschmack des Safrans verändert sich jedoch mit der Reifezeit.
Ein Käse, der wie viele andere typische sizilianische Käsesorten aus Schafmilch hergestellt wird. Er zählt zu den Hartkäsesorten, da er mindestens 60 Tage in Schilfkörben ruht. Er kann aber auch nach einer kürzeren Reifezeit verzehrt werden und nennt sich dann „Primosale“.
Während der 60-tägigen Reifezeit wird der Käse einer Methode des Trockensalzens unterzogen. In den folgenden Monaten wird er ständig gewendet, damit sich das Salz auf allen Seiten verteilen kann. Nach etwa 30 bis 40 Tagen wird der Käse erneut gesalzen.
Wer schon einmal einer sizilianischen Hausfrau beim Kochen über die Schulter geschaut hat und den unwiderstehlichen Duft einer frisch zubereiteten Pasta geschnüffelt hat und es zuhause nachkochen möchte, der sollte den Piacentinu Ennese dazu verwenden. Denn er ist der Star, der den sizilianischen Nudelgerichten den einzigartigen und typischen Geschmack verleiht. Aromatisch und herb im Geschmack.
Dazu passen typische sizilianische Rotweine wie der Nero d’Avola, Syrah oder einen Merlot.
Cacciocavallo Siciliano
Der Caciocavallo Siciliano fällt schon durch seine besondere Blockform auf. Da er so groß ist, wird er, bevor er in die Käsetheke kommt, meistens schon halbiert. Sein Name „Caciocavallo“ leitet sich nach Ansicht der einen von dem Brauch ab, den frischen Käse zum Reifen paarweise an einem Balken aufzuhängen. Andere meinen, dass der Name mit dem Brauch zusammenhängt, den Teig „a cavalluccio“ (Huckepack, auf dem Rücken der Pferde hängend) zu transportieren. So wurde er beim Durchwandern der Dörfer zum Verkauf oder Handel angeboten. Es wird auch die Meinung vertreten, dass der Name mit dem Zeichen eines Pferdes, das während des Königreichs Neapel auf den Käse gestempelt wurde, zusammenhängt.
Obwohl der Caciocavallo sehr rustikal aussieht, so ist er doch im früheren Reifestadium angenehm süß und eher mild. Der reife Käse hingegen ist pikant und intensiv im Geschmack.
Ich möchte meinen, dass der Caciocavallo Siciliano einer der vielseitigsten Käse ist, der auf Sizilien hergestellt wird. Er ist nicht nur ein guter Begleiter beim Aperitif mit Oliven, Gemüse oder Obst. Er eignet sich auch zum Überbacken, Kochen in einer Tomatensoße oder als Grillkäse oder in der typischen Frittata. Sogar angebraten mit Knoblauch und Essig wird er zu einem besonderen Gericht, das ihm erst einmal ein anderer Käse nachmachen muss.