Hier geht nichts ohne Panettone

Wie alles, dass es schon lange gibt hat seine Geschichte, so auch der Panettone. Über den Panettone gibt es verschiedene Geschichten, eine von der man aber am häufigsten hört, dass ist die des Küchenjungen Toni.

Am Mailänder Hof von Ludovico Maria Sforza, der zu Weihnachten die Adligen aus der Umgebung eingeladen hatte, sollte der Koch ein besonders prunkvolles Weihnachtsmahl zubereiten. Schließlich wollte man zeigen was man hatte und ein gutes Mahl bedeutete auch, dass man die Herrschaft über sein Personal hatte. Und fast so, als wäre man selbst am Herd gestanden.

Der Koch gab sein Bestes und bereitet auch ein wunderbares Weihnachtsmahl zu, alle waren begeistert. Wir wissen alle, wenn man im Stress ist und ständig unter Hochspannung steht, dann passiert es leicht, dass man gegen Ende des Projekts die Konzentration verliert und so geschah es wohl auch bei diesem Koch.

Als man beim Dessert angekommen war, stellte er erschrocken fest, dass er das Dessert im Backofen vergessen hatte und es verbrannt war. Der Küchenjunge Toni sah, wie verzweifelt der Koch war. Eigentlich war der Küchenchef immer gut zu ihm gewesen, nun sah er die Gelegenheit ihm einmal dafür zu danken. Daher fasste er sich ein Herz und schlug dem Koch vorsichtig vor, ob er seinen Teig verwenden wolle. Er hatte für sein eigenes Fest aus den Resten der Vorratskammer bereits einen Teig gemacht. Der Koch war überglücklich und sie versahen diesen einfachen Teig, der für so viele Personen nicht ausreichte, noch mit weiterem Mehl, Butter, Zucker, Eiern, Rosinen und kandierten Früchten.

Der Koch war schon sehr nervös, denn die Basis war ein einfacher Hefeteig aus Bierhefe und das war nun nichts besonderes. Deshalb lugte er versteckt hinter dem Vorhang hervor um zu sehen, wie die Gäste darauf reagierten.

Der Kuchen kam so gut an, dass der König wissen wollte, wie denn diese Köstlichkeit hieße. Der Koch, nun sieht man wirklich, dass es ein guter Chef war, sagte, es ist “L’è ‘l pan del Toni”, also es ist „das Brot von Toni“. Seither wurde es pane di Toni genannt und mit der Zeit wurde dann ein Panettone daraus.

Das trug sich zwischen 1494 und 1499  in Mailand zu, so genau kann man das heute nicht mehr sagen. Aber immerhin weiß man, dass in Mailand der Panettone seinen Ursprung hatte.

Da seinerzeit der Chefkoch noch Mehl und weitere Zutaten in den Teig tat, damit er für viele Personen reichte, wird auch der Panettone heute noch aus zwei Teigen gemacht, was seine Herstellung aufwändig und langwierig macht.

Ich will über das Rezept noch mehr wissen und nimm mein kluges Buch „Pellegrino Artusi“ (aus dem Kosmos Verlag) her. Artusi war ein kluger Kopf und hatte auch eine Kluge Idee. Er liebte gutes Essen und wollte, dass die Rezepte nicht verloren gingen. So war er der Erste, der auf die Idee kam, alle Rezepte zu sammeln und daraus ein Kochbuch zu machen. Er kochte aber nicht selbst, sondern sammelte die Rezepte immer dann, wenn er gut gegessen hatte und er ein Rezept bekam. Das war im Jahr 1891.

Damals hatte das Rezept für den Panettone, in den rund 200 Jahren zwischen seiner Erfindung und der Aufzeichnung von Artusi, auch schon eine Wandlung erfahren. Vermutlich deshalb, da das Mailänder Originalrezept sehr aufwändig und Zutatenreich ist.

Marietta, so hieß damals eine Köchin die von Artusi sehr geschätzt wurde, machte den Panettone mit Backpulver, dass ging viel schneller und der Panettone wurde auch sehr lecker.

Mir gefallen schnelle und gute Gerichte auch, deshalb habe ich das Rezept, welches Artusi um 1891 gesammelt hat, ausprobiert:

Für einen Panettone benötigt man:

100 g Butter
1 Ei und 2 Eigelbe
300 g Mehl
80 g Zucker
80 g Sultaninen
1 Prise Salz
10 g Weinsteinbackpulver oder
1 TL Natron
20 g Zitronenschale geraspelt
200 ml Milch

Die Herstellung ist ganz einfach, man verrührt die weiche Butter mit den Eiern und dem Zucker und rührt dann unter langsamer Zugabe der Milch, die restlichen Zutaten darunter. Anschließend füllt man den Teig in eine runde Kuchenform, die mit Backpapier am Rand erhöht wurde. Wer hat, der kann natürlich auch eine spezielle Panettone-Form benutzen.

Ich nehme Backpapier doppelt und streiche die Form mit Butter aus, so wird das Papier quasi rein geklebt.

Der Kuchen wird bei 180°C gebacken und ist fertigt, wenn an einem Holzstäbchen, dass eingestochen wird, kein Teig mehr hängen bleibt.

Hat gut funktioniert mit dem Backpapier

Wer den gekauften Panettone kennt, der ist an einen Panettone aus Hefeteig gewöhnt. Mein Panettone ist wie Rührteig, aber sehr locker und überhaupt nicht trocken und ganz wichtig – sehr lecker und sehr schnell gemacht.

Die Italiener lieben den Panettone morgens in warme Milch oder einen Milchkaffee zu stippen oder abends zu einem erfrischenden Spumante oder Marsala genossen.

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