Im Herbst, wenn die Oliven reif sind, ist die richtige Zeit, um endlich wieder einen knackigen und geschmacksintensiven Olivensalat zu machen. Hier drin steckt der volle Geschmack Siziliens.
Ich liebe Oliven, die kann ich das ganze Jahr essen. Dafür mache ich auch jedes Jahr eingelegte Oliven, damit ich immer einen Vorrat für den Winter habe.
Für einen Olivensalat nimmt man die grünen, noch etwas harten Oliven, die es Ende September bis etwa Anfang November gibt. Denn für die Prozedur des Entsteinens und Einlegens sind schwarze Oliven nicht geeignet.
Zutaten
1 kg frische, grüne Oliven, gepflückt etwa einen Monat vor der Endreife
2 Selleriestängel
1 Zwiebel, oder Frühlingszwiebeln
3 Karotten
Für die Marinade
Weißweinessig
getrockneter Oregano
Zubereitung
Für den Olivensalat werden Oliven verwendet, die noch hart sind und sie sollten groß sein, wie zum Beispiel die Sorten Giraffa oder Nocellara del Belice.
Die Oliven waschen und dann mit einem harten Gegenstand einmal kräftig auf die Olive schlagen, sodass die Olive aufplatzt und der Stein entfernt werden kann. Ich habe dazu einfach ein Stück Marmor verwendet, einfach in Ermangelung eines Fleischklopfers. Bei Verwendung eines Fleischklopfers aber die glatte Seite verwenden, damit die Olive nicht matschig wird.
Ganz wichtig, für diese Arbeit eine Küchenschürze umbinden und Handschuhe tragen, denn die anfangs grünen Ölspritzer werden schwarz und lassen sich nur sehr schwer entfernen, auch von den Händen.
Die entsteinen Oliven sofort in Wasser einlegen. Nun muss zwei Tage lang das Wasser mehrmals am Tag gewechselt werden, um die Bitterstoffe in den Oliven zu entfernen. Hier handelt es sich nur um normales Leitungswasser ohne Zugabe von Salz.
Jetzt kommt erst Salz dazu
Die Oliven in saubere Gläser einfüllen, mit Wasser auffüllen und im Verhältnis zum Aufgefüllten Wasser 10% Meersalz hinzufügen. So werden die Oliven haltbar gemacht und fermentieren. Das Wasser und das Salz bitte abmessen, damit die Oliven nicht zu salzig werden.
Die Oliven lässt man nun mindestens zwei Wochen in der Salzlake fermentieren. Danach können Sie für den Olivensalat verwendet werden. Oliven die so zubereitet werden, lassen sich in der Salzlake, die nicht gewechselt werden muss, etwa 6 Monate lagern.
Die Oliven vor der Weiterverarbeitung unter fließendem Wasser abspülen.
Das Gemüse zubereiten
Für den Olivensalat die Zwiebeln und die Karotten putzen und in feine Scheiben schneiden und die Selleriestangen ebenfalls in ca. 2 – 3 mm dicke Scheiben schneiden.
Nun die Oliven zum Gemüse dazu geben, mit reichlich Olivenöl übergießen, Essig und die Gewürze dazu geben und am besten über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Erst danach die Zwiebeln dazu geben.
Vor dem Servieren rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit der Olivensalat Raumtemperatur annehmen und seinen vollen Geschmack entfalten kann. Mit frischem Brot servieren und einfach genießen.
Auf diese Art und Weise eingelegte Oliven, kann man einen Olivensalat auch noch im Winter genießen.