Olivensalat aus frischen Oliven. Im Herbst, wenn die Oliven reif sind, ist die richtige Zeit, um endlich wieder einen leckeren Olivensalat zu machen.

Ich liebe Oliven, die kann ich das ganze Jahr essen. Dafür mache ich auch jedes Jahr eingelegte Oliven, damit ich immer einen Vorrat habe.

Für einen Olivensalat nimmt man die grünen, noch etwas harten Oliven, die es Ende September bis etwa Anfang November gibt. Denn für die Prozedur des Entsteinens und Einlegens sind schwarze Oliven nicht geeignet.

Zutaten

1 kg frische grüne Oliven

2 Selleriestängel

2 rote Zwiebel

3 Karotten

2 Esslöffel Weißweinessig*

getrockneter Oregano

Olivenöl

Meersalz*

Zubereitung

Für den Olivensalat werden Oliven verwendet, die noch hart sind und sie sollten groß sein, wie zum Beispiel die Sorten Giraffa oder Nocellara del Belice.

Die Oliven waschen und dann mit einem harten Gegenstand einmal kräftig auf die Olive schlagen, sodass die Olive aufplatzt und der Stein entfernt werden kann. Ich habe dazu einfach ein Stück Marmor verwendet, einfach in Ermangelung eines Fleischklopfers. Bei Verwendung eines Fleischklopfers* aber die glatte Seite verwenden, damit die Olive nicht matschig wird.

Ganz wichtig, für diese Arbeit eine Küchenschürze* umbinden und Handschuhe* tragen, denn die anfangs grünen Ölspritzer werden schwarz lassen sich nur sehr schwer entfernen, auch von den Händen.

Die entsteinen Oliven abwaschen und sofort in Wasser einlegen. Nun muss zwei Tage lang das Wasser zweimal am Tag gewechselt werden. Hier handelt es sich nur um normales Leitungswasser ohne Zugabe von Salz.

Jetzt kommt erst Salz dazu

Anschließend müssen die Oliven vier Tage in eine Salzlake eingelegt werden, um das Bittere der Oliven zu entfernen, ansonsten sind Oliven ungenießbar. Pro Liter Wasser werden 100 g Meersalz hinzugegeben. Das Wasser und das Salz bitte abmessen, damit die Oliven nicht zu salzig werden.

Nach diesen vier Tagen die Oliven unter fließendem Wasser abwaschen, sollten sie zu salzig sein, dann evtl. noch für ein- oder zwei Stunden vor dem marinieren in normales Leitungswasser einlegen.

Das Gemüse zubereiten

Währenddessen die Zwiebeln und die Karotten putzen und in feine Scheiben schneiden und die Selleriestangen ebenfalls in ca. 2 – 3 mm dicke Scheiben schneiden.

Nun die Oliven zum Gemüse dazu geben, mit reichlich Olivenöl übergießen, Essig und die Gewürze dazu geben und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Vor dem Servieren rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit der Olivensalat Raumtemperatur annehmen und seinen vollen Geschmack entfalten kann. Mit frischem Brot servieren und einfach genießen.

Haltbar machen der zerdrückten Oliven

Den Salat mit dem Gemüse kann man nicht haltbar machen, aber die zerdrückten Oliven schon. Diese werden in Salzwasser (auf 1 Liter Wasser 100 g Meersalz) eingelegt. Das Glas bis zum Rand füllen, damit die Oliven nicht an der Luft sind, denn sonst werden sie dunkel.

Nach etwa zwei Wochen das Wasser wechseln, im gleichen Wasser/Salz Verhältnis wie oben. So können die Oliven über viele Monate aufbewahrt werden. Evtl. vor dem verwenden wieder in Leitungswasser wässern.

Auf diese Art und Weise eingelegt, kann man einen Olivensalat auch noch im Winter genießen.