Die Herstellung von Ricotta und Mozarella. Noch gibt es das ursprüngliche Leben auf Sizilien.
Vor kurzem wurde ich eingeladen an einem Vortrag über die Herstellung von Ricotta und Mozarella* teilzunehmen. Das habe ich mir natürlich nicht zweimal sagen lassen. Also mache ich mich auf den Weg zur Käserei, welche in einem Steinbruch bei Strasatti liegt, sehr idyllisch gelegen, denn der Steinbruch beherbergt auch noch eine Gärtnerei:
Ich befinde mich mit einer Schulkasse zusammen in der Käserei, wir, 31 Knirpse und 6 Lehrerinnen folgen dem Vortrag gespannt. Da steht er nun, der Giovanni und erzählt mit Leidenschaft über die Herstellung von Ricotta:
Tief atmen fördert die Intelligenz
Wie in einem anderen Beitrag schon erwähnt, gibt es immer noch eine Menge Schafe auf Sizilien. Giovanni stellt seinen Ricotta* deshalb und aus Tradition aus Schafsmilch her. Schafsmilch ist gegenüber der Kuhmilch in Punkto Vitaminen und ungesättigten Fettsäuren weit überlegen. Er erzählt den Kindern, dass sie diesen Geruch, der in der Käserei vorherrscht, ganz tief einatmen sollen, denn der macht intelligent. Also, dann atmen wir mal kräftig durch und los gehts:
Die Herstellung von Ricotta und Mozarella
Die frische Schafsmilch hat eine Temperatur von 36 Grad und wird sofort auf 8 Grad heruntergekühlt. Für die Herstellung des Ricotta verwendet Giovanni das Lab aus dem Magen des Milchlamms, also dem Lamm, welches noch kein Gras frisst. Das Lab wird der Milch zugegeben und langsam auf ca. 80° C bis maximal 82° C erhitzt. Dies geschieht in einem Kupferkessel*. Wenn die Milch dick ist, wird sie in Ricottasiebe* abgeschöpft damit die Molke ablaufen kann. Im Bild sind verschiedene Formen zu sehen, die für die Herstellung von Ricotta oder Käse* verwendet werden:
Den fertigen Ricotta bekommen wir noch warm mit Brot serviert. Ein sizilianisches Frühstück, welches keine Wünsche offen lässt und weil wir es sind, bekommen wir noch einen leckeren Rotwein dazu! Ich sag’s immer wieder, Sizilien ist ein Schlaraffenland:
Anschließend lässt uns Giovanni noch in seine heiligen Hallen schauen, dort lagert er seinen Käse, den es in allen möglichen Varianten gibt:
Herstellung des Mozzarella
Hier nun beginnt die Herstellung des Mozzarella, der im Salzbad gelagerte Käse wird dafür in gleichmäßige Scheiben* geschnitten:
Für das Wasser in dem der Käse anschließend geschmolzen wird, verwendet Giovanni die Molke, die bei der Herstellung des Ricotta entstanden ist. Diese wird nach dem abschöpfen des Ricotta noch einmal auf 80° C erhitzt und dann in einen Holztrog gefüllt:
Nun wird die Masse nicht gerührt, sondern immer wieder mit einem Holzspatel an die Wand des konischen Holzzubers gedrückt, bis die richtige Konsistenz entstanden ist, dass dauert ca. 10 Minuten:
Wenn dieser Vorgang beendet ist und der Käse hat die richtige Konsistenz, wird etwa die Hälfte des Käsewassers abgeschöpft. Im restlichen Wasser verbleibt der Käse, damit er nicht abkühlt und formbar bleibt. Dann nimmt Giovanni ein größeres Stück in die Hand und quetscht kleine Kugeln ab, dieses abtrennen oder abschneiden heißt im italienischen „mozzare“, daher kommt auch der Name Mozzarella:
Wir dürfen natürlich wieder probieren und finden, so ein warmer Mozzarella ist schon etwas besonderes. Und weil Giovanni das nicht nur wegen des Geldverdienens macht, sondern aus Leidenschaft, so wurde ihm auch der Große europäische Preis 2016 für seine exzellenten Milchprodukte verliehen:
Giovanni verschickt seinen Käse natürlich auch nach Deutschland. Wer Qualitätskäse bestellen möchte, dem kann ich das nur empfehlen, die Auswahl ist riesig.
Nachfolgend seine Kontaktdaten:
Giovanni Impiccichè, Telefon: 0039/349.371 1865, Email: caseificioimpicciche@gmail.com
Bestellungen können Sie auch in Deutsch schreiben, ich werde diese dann gerne übersetzen oder auch Fragen beantworten.
Seine Produkte und weitere Informationen, auch für die Besichtigung der Käserei oder Vorträge über die Herstellung gibt es auf seiner Homepage: http://www.caseificioimpicciche.it/