Baccalà in Tomatensoße. Baccalà in Tomatensoße, hier wird aus getrocknetem und gesalzenem Fisch ein Essen, das niemals aus der Mode kommt.
Was ist Baccalà?
Baccalà ist ein getrockneter und anschließend in viel Salz konservierter Fisch, auch Stockfisch genannt.
Aber Achtung, manchmal werden auch Personen als „Baccalà“, also einen Stockfisch, bezeichnet, wenn sie damit ausdrücken möchten, dass es sich in ihren Augen um einen Dummkopf ohne Mitgefühl handelt, oder im schlimmsten Fall um ein A….loch.
Heute nenne ich niemanden Baccalà, sondern ich spreche von dem Baccalà, aus dem man ein sehr leckeres Gericht kochen kann.
Baccalà, der zum Kochen
Beim Baccalà oder auch Stockfisch* genannt, handelt es sich um getrockneten und anschließend in viel Salz konservierten Kabeljau. Es gibt auch andere, auf diese Art und Weise konservierten Fische, die aber in der Qualität nicht an den Kabeljau heran reichen.
Eigentlich kommt diese Art der Haltbarmachung vom Fisch aus dem Norden. Die Italiener lernten diese Art der Haltbarmachung kennen und fanden sie wohl auch ganz praktisch, denn Meersalz gab und gibt es in den Küstenregionen immer noch genug. Man denke da nur an die Stagnone. Im Laufe der Zeit wurden aus dem konservierten Stockfisch verschiedene Gerichte gekocht, die auch heute noch sehr beliebt sind. Inzwischen gibt es unzählig verschiedene Arten den Stockfisch zuzubereiten, ob frittiert, in Tomatensoße, in Orangensoße oder als Knödel, die Rezepte sind vielfältig.
Ich möchte heute den Stockfisch in Tomatensoße vorstellen, da ich jetzt die selbst eingekochte Tomatensoße vom Sommer verwenden kann. Das Gericht ist einfach in der Zubereitung, braucht zwar etwas Vorlauf, dass Ergebnis ist aber sehr lecker und lohnt daher den ganzen Aufwand. Ich finde, Stockfisch ist ideal für alle, die keine Gerichte mit intensivem Fischgeschmack mögen. Und auch nach dem Kochen ist der Fisch immer noch fest im Biss, ähnlich wie Fleisch.
Den Fisch entsalzen
Leider muss man, um Stockfisch essen zu wollen, rechtzeitig damit anfangen. Das viele Salz, das den Fisch haltbar gemacht hat, muss weg. Dies schafft man am besten, wenn man den Fisch zuerst in Stücke schneidet, eventuelle Flossen entfernt und dann vier Tage in Leitungswasser einlegt. Das Wasser kann man mit Zitronenscheiben etwas aromatisieren. Das Wasser sollte 3x täglich gewechselt werden.
Zutaten
| 600 g gesalzener Stockfisch* |
| etwas Mehl zum panieren |
| Olivenöl zum braten |
| Salz, Pfeffer |
| Für die Soße: |
| 1 Zwiebel gewürfelt |
| 1 Knoblauchzehe gepresst |
| 250 g Kartoffeln |
| 1/2 Glas Weißwein* |
| 800 g Tomatensoße |
| Salz, Pfeffer, Oregano* nach Geschmack |
| optional: Oliven* und Kapern* |
Zubereitung
Wir fangen mit der Soße an. Dafür wird die Zwiebel und der Knoblauch geschält und in Scheiben geschnitten. In eine Pfanne mit Olivenöl beides 3-4 Minuten rösten. Dann die Tomatensoße, Salz und Oregano dazugeben, Deckel auf den Topf und etwa 15 Minuten köcheln lassen.
Währenddessen den Fisch aus dem Wasser nehmen, abspülen und abtrocknen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wälzen. In einer Pfanne, in etwas Olivenöl von beiden Seiten kurz anbraten und mit dem Weißwein ablöschen, anschließen bei niedriger Temperatur etwas einkochen lassen.
Jetzt den Fisch in die Tomatensoße geben und wer möchte, gibt jetzt auch die Kapern und die Oliven dazu und wieder den Deckel drauf. Alles wird ca. 20 Minuten bei kleiner Hitze gegart.
In dieser Zeit die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Nach 20 minütiger Garzeit zuerst den Fisch vorsichtig wenden und dann die Kartoffeln dazu geben, Deckel drauf und weitere 20 Minuten köcheln lassen.
Wenn der Fisch gar ist, die Soße abschmecken und heiß servieren.
