Wie man einen Verjus selber macht und was das überhaupt ist. Mit einfachen Küchengeräten schnell selber gemacht.

Verjus ist keine Erfindung von mir, er gehört auch nicht zur typischen sizilianischen Küche. Aber inzwischen habe ich den Verjus schon mehrfach gemacht, immerhin aus typischen sizilianischen Trauben und bin total begeistern. Deshalb möchte ich es nicht versäumen, dieses Rezept vorzustellen. Ein Verjus ist einfach gemacht, mit einfachen Küchengeräten, die vermutlich jeder in seiner Küche vorfindet. Das Ergebnis ist ein geschmackvolles Säuerungsmittel, dass Apfelessig, Zitronensaft oder einen ganz banalen Essig lässig in den Schatten stellt. Denn hier gibts fruchtigen Geschmack pur.

Im Französischen wird dieser Saft, der aus noch unreifen Trauben gewonnen wird, vert jus genannt, also der grüne Saft. Laut Wikipedia soll es nicht nur ein wohlschmeckender Saft sein, sondern auch noch ein, seit der Antike hergestellter, gesunder Saft. Im Prinzip ist es kein Essig, da er aber aus den sauren und unreifen Trauben gewonnen wird, kann man ihn sehr wohl als milden und fruchtigen Essig verwenden.

Die Idee dazu kam mir, als ich mit meinem Hund durch die Weinreben spaziert bin. Ich wohne in einer Gegend, die sich mit dem höchsten Weinanbau in ganz Italien rühmen kann. Es ist aber nicht so, dass alle Weinreben auch noch tatsächlich bewirtschaftet werden. Manche davon sind verlassen und dümpeln vor sich hin. Die Trauben wachsen dann zwar weiter, aber nicht mehr in der gleichen Menge. Das finde ich schade, dass die Trauben wachsen und das ganz umsonst. Klar, die wenigen Trauben, die ich für den Verjus benötige fallen bei Gott nicht ins Gewicht, aber immerhin, aus ein paar davon wird Verjus.

Wann ist die Richtige Zeit für die Ernte der Weintrauben?

Etwa Mitte Juli ist die ideale Zeit um Verjus zu machen. Dann enthalten die Trauben noch fast keinen Zucker, sind aber schon so groß, dass sich genügend Fruchtsaft gebildet hat. Denn Schalen und Kerne wird für den Verjus nicht benötigt, uns interessiert einzig und allein das Fruchtfleisch und den darin enthaltenen Saft.

Die Trauben hole ich bei zio Matteo

Also mache ich mich mal wieder auf, um nach sizilianischer Manier “einzukaufen”. Das bedeutet, wenn einer zu zio Matteo geht, dann geht er klauen. Zio ist der Onkel und heißt so viel wie, ich gehe zu Onkel Matteo. Ich wusste das lange nicht, wenn jemand sagte, er geht zu zio Matteo, denn in meiner Nähe gibt es einen alten Mann, der sein selbst angebautes Gemüse in einer Blechhütte an der Straße verkauft und ihn nennt man ebenfalls zio Matteo.

Als ich einmal in einer Unterhaltung mit einer Ladenbesitzerin erwähne, dass ich bei zio Matteo mein Gemüse hole, da lacht die Frau seltsam. Ich frage sie, warum sie denn lacht. Dann erzählt sie mir, dass “zu zio Matteo gehen” heißt, man geht klauen. Aber sie kennt “meinen” zio Matteo auch und somit war klar, wohin ich gehe, nämlich Gemüse kaufen und nicht Gemüse klauen.

Die Geschichte hinter zio Matteo

Bevor wir zum Rezept vom Verjus kommen, möchte ich noch etwas ausholen und den “zio”, also den Onkel genauer erklären.

Im Sizilianischen ist die Anrede zio ein tief verwurzeltes Zeichen des Respekts und der sozialen Verbundenheit. Sie drückt aus, dass man ältere Menschen, denen man Ehrerbietung entgegenbringt, in den Kreis der erweiterten Familie aufnimmt.

Die Geschichte dahinter liegt in der Tradition begründet. In der traditionellen sizilianischen Gesellschaft waren Gemeinschaft und familiäre Hierarchien überlebenswichtig. Um die Grenzen des Anstands zu wahren und Vertrauen aufzubauen, wurde das Wort Onkel, also der zio auf ältere Nachbarn, Handwerker oder Bekannte der Familie übertragen. Oder auf Personen, mit denen man des Öfteren zu tun hat, auch wenn sie nicht zur Familie gehören.

Im Prinzip handelt es sich um einen sozialen Kodex. Der auf Gemeinschaftssinn, dem Respekt vor dem Alter und der Erziehung beruht.

Sizilianer haben einen ausgeprägten Gemeinschaftssinn, daher werden ältere Menschen im Dorf durch die Anrede mit “zio” oder “zia” zu einem Teil einer schützenden Großfamilie.

Der Respekt vor dem Alter mit der Anrede zio oder zia, als nur mit dem bloßen Vornamen. Gleichzeitig ist zio oder zia familiärer und wärmer als die reine Höflichkeitsform “Sie” bzw. “Lei”.

Nicht zuletzt spielt die Erziehung eine große Rolle. Kinder lernen so, allen alten Menschen im Dorf denselben Respekt entgegenzubringen, wie ihren wirklichen Opas und Omas.

Auch heute noch, wenn ich mit meinem Kollegen unterwegs bin, spricht er die älteren Menschen mit Zio an. Noch nie sagte die angesprochene Person: “He, Moment mal, ich bin nicht dein zio!” Im Gegenteil, es wird gerne angenommen und die Geschäftsbeziehung steht damit sofort auf anderen Beinen.

Mein Raubzug

Also mache ich mich frühmorgens auf den Weg, denn morgens schlafen noch alle und bei der Juli Hitze muss man alles, was mit Kochen zu tun hat morgens erledigen. Ich bewaffnet mich also mit ein paar Tüten und gehe zu zio Matteo. Mein Hund schiebt wache und ich schneide mir die dicksten Trauben ab.

Da die unreifen Trauben zwar schon Fruchtsaft enthalten, aber nicht so viel wie reife Trauben, benötigt man schon eine ordentliche Menge, um daraus eine erklägliche Menge Flüssigkeit zu erhalten. Meine Beute waren zwei große Plastiktüten randvoll, um etwa 4 Liter Verjus zu gewinnen.

Die Zubereitung von Verjus

Nun aber zurück zu meinem gesunden Saft.

Da die Trauben weitgehend unbehandelt sind, nisten sich zwischen den Trauben kleine Spinnen und sonstigen Ungeziefer ein. Also gebe ich die Trauben zuerst in einen großen Behälter und spritze sie großzügig mit dem Wasserschlauch ab.

Danach werden die Trauben von den Stängeln gepult und noch einmal gründlich gewaschen.

Wie der Saft gewonnen werden kann

Es gibt verschiedene Methoden, wie man nun den Saft aus den Trauben quetschen kann. Ich habe es auch mit der Flotten Lotte probiert, aber da die unreifen Trauben härter sind als reife Trauben war der Ertrag so mies, dass ich meinen Entsafter ausprobiert habe.

Leider ist ein Entsafter nicht für so große Mengen ausgelegt und der Tresterbehälter ist recht schnell voll. Außerdem wird, zumindest bei meinem Entsafter, der Trester nicht ausreichend entsaftet, so dass darin zuviel Saft bleibt.

Deshalb habe ich den Trester aus dem Auffangbehälter des Entsafters in einer separaten Schüssel gesammelt und mit der Hand ausgepresst. Man könnte dazu auch ein Leinentuch verwenden, um wirklich den letzten Tropfen herauszuholen.

Das Abfüllen des Verjus in Flaschen und Gläser

Der so gewonnene Traubensaft kann nicht einfach in Flaschen und Gläser abgefüllt werden. Um eine Konserve zu erhalten, die lange haltbar ist, muss der Traubensaft abgekocht werden.

Damit auch die Flaschen, in die der Verjus abgefüllt werden soll steril sind, koche ich die Flaschen und Gläser in klarem Wasser aus, ebenso die Deckel. Es ist ratsam, für gebraucht Gläser und Flaschen neue Deckel zu kaufen, um zu vermeiden, dass die Konserve aufgeht. Das Abkochen der Gläser und Flaschen passiert ziemlich gleichzeitig mit dem Verjus, damit der heiße Verjus in die heiße Flaschen abgefüllt werden kann.

Wenn alles ausgepresst ist, wird der Traubensaft in einen ausreichend großen Topf geben und langsam erhitzt. Durch das Erhitzen bildet sich ein Schaum an der Oberfläche, der mit einer Schaumkelle abgenommen werden muss. Der Schaum besteht hauptsächlich aus Fruchtfleischresten. Durch das Entfernen des Schaums, wird der Saft klar.

Der Schaum schließt nicht nur Fruchtfleisch ein, sondern auch Luft. Deshalb ist ein weiterer Vorteil, der durch das Entfernen des Schaums entsteht, ist die Vermeidung von Schimmel.

Den kochend heißen Saft fülle ich nun in die kochend heißen Flaschen und Gläser ab, säubere den Rand mit einem feuchten Tuch und verschließe sie sofort mit einem Deckel.

Wer hat, der könnte auch einen Einkochtopf verwenden. Das wäre vielleicht praktischer und einfacher, es geht zur Not aber auch ohne.

Verjus selber machen – nicht nur einmal

Fertig ist mein hauseigener Verjus. Ich bin total begeistert von dem Ergebnis. Deshalb bin ich noch einmal losgezogen und habe weiteren Verjus eingekocht. Daher unterscheiden sich die Chargen des Verjus in der Farbe, jedoch nicht im Geschmack. Das liegt an den unterschiedlichen Traubensorten, die ich verwendet habe. Schließlich kann man bei zio Matteo nicht wählerisch sein.

In meiner Gegend wird hauptsächlich Trauben der Sorte Grillo für Weißwein angebaut. Als ich zufällig auf rote Trauben gestoßen bin, habe ich auch einen roten Verjus aus roten Trauben hergestellt. Ich finde, das der Verjus aus roten Trauben noch eine Idee fruchtiger schmeckt, aber das könnte auch durchaus an der Traubensorte liegen, denn es handelt sich hier um Merlot.

Inzwischen bin ich regelrecht verrückt nach diesem selbstgemachten Verjus. Man kann ihn nicht mit Essig oder Zitronensaft vergleichen, aber genau dafür ist er der ideale Ersatz. Etwas säuerlich und sehr fruchtig macht der Verjus aus jedem Salat oder überall dort wo man ihn an Stelle von Essig oder Zitronensaft verwendet, ein absolutes Geschmackserlebnis.

Seitdem ich den Verjus selber mache, brauche ich für eine Salatsoße nicht mehr als Verjus und Olivenöl. Auf Gewürze kann ich komplett verzichten.

Hinweis für Diabetiker:

Da Verjus aus unreifen Trauben gepresst wird, ist er im Gegensatz zu Essig kein reines Gärungsprodukt, sondern ein Fruchtsaft. Zwar aus unreifen Trauben hergestellt, der gekocht wird und dadurch den Fruchtzucker erhält.

Bei einer Gärung wird aus Zucker zuerst Alkohol ohne Zufuhr von Sauerstoff. Erst im zweiten Schritt wird aus Alkohol unter Zufuhr von Sauerstoff Essig.

Verjus enthält je nach Erntezeitpunkt immer noch einen spürbaren Restzuckergehalt von rund 5 bis 6 Gramm Kohlenhydraten pro 100 ml. Für einen Fruchtsaft ist das extrem wenig, im Vergleich zu Essig oder Zitrone ist es jedoch am meisten Zucker.

Daher sollten Diabetiker bei der Verwendung von Verjus Vorsicht walten lassen. Da, vor allem bei selbstgemachtem Verjus, der Zuckergehalt im Privathaushalt ohne einem Brix-Refraktometer nicht gemessen werden kann.