Weinessig selber machen. Wer schon im größten Weinanbaugebiet Italiens lebt, der macht auch seinen Weinessig selbst.

Laut Wikipedia ist Sizilien das größte Weinanbaugebiet Italiens. Das kann man gerne glauben, wenn man hier durch die Gegend fährt und die vielen Weinreben sieht. Wer so viel Wein produziert, der hat auch viel Wein auf dem Tisch und die Reste davon landen nach einem ausgiebigen Mahl nicht im Ausguss, sondern im Essigfass.

Die Bauern wissen, wie viel Schweiß sie vergossen haben, um einen guten Wein auf den Tisch zu bringen. Es ist wie immer, der, der die Arbeit hat, der weiß die Ernte auch zu schätzen.

Weinessig ist vom Geschmack her intensiver als Apfelessig und viel geschmackvoller als den Essig, den man als herkömmlichen Essig im deutschen Supermarkt bekommt.

Damit also nichts verschwendet wird, macht eine gute Hausfrau den Weinessig selbst, der dann auch gerne verschenkt wird. Jede Hausfrau hat nämlich ihre eigene Essigmutter und die bleibt in der Familie.

Zutaten für die Essigmutter

• 1 Teil Weinreste vom Weißwein oder Rotwein ist egal
• 1 Teil naturtrüber Bio-Apfelessig
• 1 Teil Wasser
• bauchiger Glasbehälter (doppelt so groß wie die Summe der gesamten Flüssigkeiten)
• Tuch zum Abdecken des Behälters und eine Schnur oder einen Gummi
• Mulltuch und Sieb

Zubereitung

Als Glasbehälter kann auch ein altes, großes Gurkenglas verwendet werden, egal was, aber sauber muss es sein. In das Glas alle Flüssigkeiten füllen und mit einem Holzlöffel verrühren.

Es ist egal, ob man Rotwei, oder Weißwein verwendet. Wichtig ist, dass es sich um guten, natürlichen Wein handelt der nicht teuer sein muss, nur frei von Schwefel und ähnlichem Zeugs das im Wein nichts zu suchen hat.

Nun wird das Tuch auf die Glasöffnung gelegt und mit der Schnur oder einem Gummi befestigt. Das ist wichtig, sonst hat man schnell Fliegen im Wein. Das Glas darf aber auch nicht verschlossen werden, denn der Umwandlungsprozess von Wein zu Essig benötigt Sauerstoff.

Wer selber Wein herstellt und ein Weinfass im Keller hat, der sollte den Essig aber nicht im gleichen Keller aufbewahren. Warum, das steht hier.

Das Glas mit dem Wein besser an einen warmen Ort stellen, wie etwa in der Küche, und dann darf gewartet werden. Um genau zu sein, sechs Wochen lang.

Die Stadien der Essigmutter

Der Prozess der Umwandlung von Wein zu Essig

Im zugefügten Apfelessig sind Essigsäurebakterien enthalten, die den Alkohol in Essig umwandeln. Dieser Prozess dauert mehrere Wochen. Für die Umwandlung ist aber nicht nur Apfelessig notwendig, sondern auch Sauerstoff und deshalb darf das Glas nicht gänzlich verschlossen werden.

Während des Gärprozesses entsteht ein beißender Geruch nach Acetat, der aber verschwindet, sobald der Essig fertig ist. Während dieser Zeit entstehen auch schleimige Gebilde, die eher unappetitlich sind, aber das ist die Essigmutter, die sich bildet und den Wein in Essig umwandelt. Siehe Bild oben.

Die Essigmutter ist etwa nach vier Wochen fertig ausgebildet und verbleibt einfach im Glas für den nächsten Essig oder wird in ein neues und sauberes Glas umgefüllt. Auch heute noch wird in den Bauernfamilien der Essig in einem Holzfass gereift und gelagert und nicht in einem Glas. Die Essigmutter verbleibt dort für die weitere Essigherstellung.

Den fertigen Essig abfüllen

Nach etwa sechs Wochen ist der Essig fertig und kann abgefüllt werden. Ein großes Sieb mit einem Mulltuch auslegen und den Essig in ein sterilisiertes Gefäß umfüllen. Denn auch wenn die Essigmutter kompakt aussieht, so sind die Fäden doch im ganzen Essig verteilt. Der Essig sollte kühl und dunkel gelagert werden und ist mindestens ein Jahr haltbar.

Mit der Zeit wird der Essig noch feiner und runder im Geschmack. Trübungen, die entstehen können, sind normal, da es sich um einen Naturessig handelt.

Den selbstgemachten Essig kann man wie üblich für eine Salatsoße verwenden, oder man ist offen für neues und versucht einmal eingelegte Wassermelonenschalen oder würzt einen traditionellen Olivensalat damit.